Ystäväni pyysi minua opettamaan macaron-leivosten tekoa hänelle ja täytteitä miettiessämme kysyi lempitäytettäni. En osannut sitä silloin päättää, mutta nyt minulla on siihen ainakin melko vahva ehdokas! Heitin ilmoille ehdotuksen, että kokeillaanko Valion uutta piparituorejuustoa ja siitä tulikin aivan huikean hyvä täyte näihin jouluisiin macaroneihin!
Kuoret teen italialaiseen marenkiin ohjeella, joka löytyy ainakin Annin uunissa-sivustolta sekä Sokeriverstaan instagramista.
PIPARI-KINUSKIMACARONIT
n. 20 kpl
Macaron-kuoret
1.vaihe
50 g mantelijauhoa
50 g tomusokeria
18 g valkuaista
(pastaväriä)
2. vaihe
42 g sirosokeria
15 g vettä
3. vaihe
18 g valkuaista
5 g sirosokeria
Vaihe 1
Yhdistä mantelijauho ja tomusokeri ja siivilöi seos tiheän siivilän läpi. Mikäli mantelijauheessa on isoja kuoren palasia, voit myös ajaa seoksen monitoimikoneessa. Älä kuitenkaan sekoita sitä liikaa koneella, ettei rasva lähde erottumaan.
Sekoita valkuainen ja pastaväri tasaiseksi ja kääntele se sitten lastalla jauhoseoksen joukkoon. Jätä odottamaan kelmulla peitettynä.
Vaihe 2
Keitä sokeria ja vettä hämmentämättä, kunnes seos on 118-asteista.
Vaihe 3
Kun sokeri-vesiseos on n. 100 asteista, ala vatkaamaan valkuaisia vaahdoksi. Kun seos on saippuavaahtomaista, lisää sokeri ohuena nauhana samalla vatkaamista jatkaen. Kun marenki muodostaa pehmeitä huippuja, lisää kuuma sokeriliemi ohuena nauhana kulhon reunaa pitkin valuttaen ja samalla voimakkaasti vatkaten. Heti kun olet lisännyt koko sokeriliemen, vähennä vatkaustehoa ja jatka vatkaamista vielä sen aikaa, että marenki on vaahtokarkkimaisen kuohkeaa ja ilmavaa ja muodostaa jämäkät huiput vatkaimia nostaessa.
Kääntele marenki muutamassa erässä manteli-tomusokeri-valkuaistahnaan. Taittele massaa kulhon reunoja vasten, älä vatkaa tai hämmennä. Kääntele varovaisesti koko ajan koostumusta tarkkaillen, sillä liikaa sekoitettua massaa ei pelasta enää mikään. Massan kuuluu olla "laavamaista" ja valua lastasta yhtenäisenä nauhana. Voit myös kokeilla vetää massaan uran ja jos se tasoittuu n, kymmenessä sekunnissa, on massa valmista. Liian vähän sekoitettu massa taas ei tasoitu kauniisti ja kuoriin jää huippuja.
Siirrä valmis massa pursotinpussiin (jossa on pyöreä tylla). Pursota pellille leivinpaperin päälle haluamasi kokoisia ympyröitä. Saadaksesi tasakokoisia kuoria voit esimerkiksi piirtää paperille mallit ja laittaa leivinpaperin sitten tämän mallin päälle tai voit käyttää tarkoitukseen suunniteltua macaron-mattoa (Huom!maton kanssa paistettaessa lämpötila ja paistoaika muuttuvat). Pidä pursotinpussia kohtisuorassa asennossa peltiin nähden ja pidä pursotinterä lähellä pellin pintaa pursottaessasi. Kun olet pursottanut kaikki kuoret, kopauta peltiä muutama kerta pöytää vasten, jotta mahdolliset ilmakuplat puhkeavat. Jos kuoriin nousee selkeitä kuplia, voit puhkoa ne hammastikulla.
Anna macaronien kuorettua huoneenlämmössä niin kauan, että niihin muodostuu selkeä "nahka" päälle eli kokeillessasi pintaa varovasti sormella, ei sormeen tartu massaa. Tähän menee olosuhteista riippuen n. 15-40 minuuttia, joskus kesäisin ilmankosteuden ollessa suuri jopa yli tunti. Tässäkin asiassa harjoitus tekee mestarin, sillä kuoria pitää kuorettaa tarpeeksi, mutta toisaalta ei myöskään liikaa.
Paista kuorettuneet macaronit n.130 asteessa n. 15-20 minuuttia. Paistoaika ja lämpötila on oikeastaan jokaisen kokeiltava itse omalle uunilleen sopivaksi. Minulla oikeat säädöt on 125 astetta kiertoilmalla toiseksi alimmalla tasolla ja aikaa menee 14-15 minuuttia. Kuorien ei kuulu saada väriä uunissa ja niiden tulee olla päältä rapeita, mutta sisältä sopivan "tahmaisia". Voit kokeilla kypsyyttä kuorta varovasti sivusuunnassa "hytkyttämällä" ja kun pitsimäinen jalka ei enää liiku sivusuunnassa, on kuoret kypsiä.
Anna kuorien jäähtyä rauhassa. Voit säilyttää ne täyttämättöminä muutaman päivän ajan joko huoneenlämmössä tai jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa. Täyttämättömät kuoret voi myös pakastaa ja käyttää kolmen kuukauden sisällä. Kuoret sulavat pöydälle levitettyinä ihan muutamissa minuuteissa.
KINUSKI
75 g sokeria
30 g vettä
20 g voita
60 g kuohukermaa
ripaus sormisuolaa
Keitä kinuski jo edellisenä päivänä (annoksesta jää kinuskia yli, mutta samalla vaivalla sitä kannattaa tehdä tämä isompikin annos ja herkutella loppu vaikka jäätelön kanssa - tai no, vaikka sellaisenaankin 😄 )
Keitä vettä ja sokeria hiljalleen teräskattilassa sekoittamatta, kunnes liemi muuttuu paahteisen ruskeaksi. Aikaa menee ehkä 5-8 minuuttia. Lisää kuutioitu voi ja ja sekoita. Lisää sen jälkeen kerma ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Keitä kinuskia vielä muutama minuutti hiljalleen poreillen. Ota kattila liedeltä ja mausta suolalla. Jäähdytä, siirrä esim. lasipurkkiin ja siirrä jääkaappiin. Kinuski jähmettyy lisää jääkaapissa.
PIPARIKREEMI
20 g voita
40 g tomusokeria
80 g piparituorejuustoa
Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja tomusokeri vaaleaksi vaahdoksi. Lisää tuorejuusto ja vatkaa tasaiseksi (tuorejuustoa kannattaa lämmittää varovaisesti alhaisella teholla muutamia sekunteja mikrossa, jotta kreemi ei juoksetu lämpötilaerojen vuoksi).
Täytä kuoret pursottamalla niiden reunoille piparikreemiä. Lisää keskelle jäävään koloon suolakinuskia ja paina toinen kuori kanneksi. Parhaimmillaan macaronit ovat seuraavana päivänä ja säilyvät hyvin vielä sitä seuraavaankin päivään (jos niitä ei nautita sitä ennen!)
